A húsvéti jellegzetes magiritsza
leves bárány vagy kecske belsőségekből készül. Felhasználják hozzá a beleket,
szívet, tüdőt, májat. Szertartásosan nagyszombat éjjelén készítik a
háziasszonyok és úgy, hogy az éjféli miséről hazajövő háznép frissen
fogyaszthassa. Ezzel az étellel fejezik be hivatalosan és látványosan a nagyböjt
idejét. Ízre finoman savanykás, emlékeztet az erdélyi korhely levesre. A levest
követi a gardubakia. Az egész nagyböjt e két ételre való várakozás szellemében
telik el. Ezeket az étkeket minden családban elkészítik, ott is, ahol nem
böjtölnek, vagy ahol nem is vallásosak. Hozzájárulnak a Húsvéti görög ünnepi
atmoszféra megteremtéséhez, amihez a görögök remekül értenek.
Hozzávalók: 1 bárány vagy kecske
belsőségei: belek (elhagyható), szív, tüdő, máj, az állat feje (elhagyható),
7-10 apróra vágott zöldhagyma, 4-5 csésze víz vagy húslé, fél marék apróra
vágott friss ánizs vagy kapor, só, bors, fél csésze olívaolaj, 2 citromnak a
leve, 1 kisebb zöldsaláta (elhagyható), 1 csésze rizs, tojásos-citromos öntet;
Elkészítés: 1. Az első lépés az
alapos tisztítás. A belek mosására különösen nagy figyelmet kell fordítani.
Először 3-4 adag vízben jól átmossuk. Ezek után egy ceruzát áthúzva
mindegyiken, megtisztítjuk őket az esteleges maradék bélpiszoktól. Ezt nagyon
alaposan és körülményesen végezzük, minden belet egyenként lassan áttisztítva a
ceruzával. A következő lépés a bél kifordítása, majd leforrázása. Forrázás után
még egy-két hideg vizes átmosást alkalmazunk. Ezek után már biztosak lehetünk
benne, hogy a belek patyolat tisztán várnak sorukra. Tehát az előkészítési
folyamatokra jó rászánni elégséges időt. Megmossuk és leforrázzuk a többi
belsőséget is, majd mindent nagyon apró darabokra vágunk. Az egy állatból való
belet nem használják fel mind a leves készítésére általában, félreteszik a
felét a gardubákia elkészítéséhez.
2. Elkészítjük a leves levét a
bárányfejből. Sós vízben megfőzzük a fejet, leszűrjük. A levet felhasználjuk a
leves elkészítéséhez. A fejet kinyithatjuk és borssal, sóval, pirítóssal
elfogyaszthatjuk az agyat. Ha nem bárányfejből készítjük a levest, akkor
húskockából, habár igaz annak már nem annyira hagyományos az íze.
3. A belsőségeket, beleket apró darabokra vágjuk. Minél apróbb
annál ízlésesebb az étel. Apróra vágjuk a friss ánizst és vékony csíkokra 4-5
nagy salátalevelet.
4. Olívaolajat hevítünk, ezen megfuttatjuk a hagymát, a
zöldhagymát, az apróra vágott belsőségeket. Ezekhez tesszük az ánizst és a
salátát, egy keveset együtt rotyogtatjuk. Feltöltjük a bárányfej-lével, és
addig főzzük, amíg minden megpuhul, körülbelül 3/4 órát vagy fél órát kuktában.
5. Mikor minden puha belefőzzük a rizst. Ha rögtön fogyasztjuk,
és sűrű levest akarunk, akkor egy csésze rizs kell bele, ha nem fogyasztjuk
rögtön, akkor vigyázat, a rizs nagyon be tud sűrűsödni, használjunk csak fél
csészével.
6. Mikor a rizs is megfőtt, beleöntjük a tojásos citromos
öntetet, még 2-3 percig hagyjuk, egészen lassú tűzön rottyanni, és lehet fogyasztani.